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贵阳腊肉农业特产加盟
贵阳腊肉农业特产加盟 1.饮食文化 贵阳农业特产加盟中的腊肉是湖北、四川、湖南、江西、云南、贵州、甘肃陇西、陕西的特产,已有几千年的历史。据记载,早在两千多年前,张鲁称汉宁王,兵败南下走巴中,途经汉中红庙塘时,汉中人用上等腊肉招待过他;又传,清光绪二十六年,慈禧太后携光绪皇帝避难西安,陕南地方官吏曾进贡腊肉御用,慈禧食后,赞不绝口。加工制作腊肉的传统习惯不仅久远,而且普遍。每逢冬腊月,即“小雪”至“立春”前,家家户户杀猪宰羊,除留够过年用的鲜肉外,其余乘鲜用食盐,配以一定比例的花椒、大茴、八角、桂皮、丁香等香料,腌入缸中。七~十五天后,用棕叶绳索串挂起来,滴干水,进行加工制作。选用柏树枝、甘蔗皮、椿树皮或柴草火慢慢熏烤,然后挂起来用烟火慢慢熏干而成。或挂于烧柴火的灶头顶上,或吊于烧柴火的烤火炉上空,利用烟火慢慢熏干。西部地区林茂草丰,几乎家家都烧柴草做饭或取暖,是熏制腊肉的有利条件。即使城里人,虽不杀猪宰羊,但每到冬腊月,也要在那市场上挑那上好的白条肉,或肥或瘦,买上一些,回家如法腌制,熏上几块腊肉,品品腊味。如自家不烧柴火,便托乡下亲友熏上几块。

   贵阳腊肉农业特产加盟:

   1.饮食文化

   贵阳农业特产加盟中的腊肉是湖北、四川、湖南、江西、云南、贵州、甘肃陇西、陕西的特产,已有几千年的历史.据记载,早在两千多年前,张鲁称汉宁王,兵败南下走巴中,途经汉中红庙塘时,汉中人用上等腊肉招待过他;又传,清光绪二十六年,慈禧太后携光绪皇帝避难西安,陕南地方官吏曾进贡腊肉御用,慈禧食后,赞不绝口.加工制作腊肉的传统习惯不仅久远,而且普遍.每逢冬腊月,即"小雪"至"立春"前,家家户户杀猪宰羊,除留够过年用的鲜肉外,其余乘鲜用食盐,配以一定比例的花椒、大茴、八角、桂皮、丁香等香料,腌入缸中.七~十五天后,用棕叶绳索串挂起来,滴干水,进行加工制作.选用柏树枝、甘蔗皮、椿树皮或柴草火慢慢熏烤,然后挂起来用烟火慢慢熏干而成.或挂于烧柴火的灶头顶上,或吊于烧柴火的烤火炉上空,利用烟火慢慢熏干.西部地区林茂草丰,几乎家家都烧柴草做饭或取暖,是熏制腊肉的有利条件.即使城里人,虽不杀猪宰羊,但每到冬腊月,也要在那市场上挑那上好的白条肉,或肥或瘦,买上一些,回家如法腌制,熏上几块腊肉,品品腊味.如自家不烧柴火,便托乡下亲友熏上几块.

   2.腊肉的制作材料:
   主料:猪肉5公斤.调料 盐150克,花椒25克,松柏锯末1.5公斤.(花生壳亦可)
   3.腊肉的特色:
   家制腊肉的做法详细介绍菜系及功效:私家菜
   口味:咸鲜味;工艺:风干.
   4.家制腊肉的制作材料:
   主料:猪肋条肉(五花肉)2500克
   调料:盐75克,花椒13克
   5.家制腊肉的特色:
   肉色暗红,味道鲜美,具有浓郁的烟芳香味.

   

(一)农业特产加盟之家制腊肉做法:
   1.(1)切条、腌制:将肉切成长30厘米,宽3至5厘米的条,用竹扦扎些小眼,用经过炒烫晾至温热的花椒和盐进行揉搓,搓后放入瓷盆,皮朝下肉朝上,一层层码放,最上一层用重物压住.每隔2天翻倒1次,腌10天后,改为每天翻倒1次,再腌4至5天,取出,用绳穿上,吊挂通风处晾至半干.(2)烟熏:大铁锅内放锯末,上架铁箅子,把晾好的肉置其上,盖上锅盖,然后烧火.当锯末受热冒烟时停火,肉熏上黄色,其水分已干即成.(3)蒸制、切片:把制好的腊肉放入温水泡软,刮去黄面,并用软刷刷去肉上的尘土,再用温水洗净,放入容器,上屉用旺火沸水足气蒸约1小时.下屉晾凉,切片装盘食用.
2.(1)腌制方法同制作方法.(2)在肉腌好后,吊挂在屋外阳光下晒,开始每天晒1次,以后每隔2天晒1次,晒约2个月,即可成为色黄发干的腊肉.(3)食用前的制作同制作方法一.
   (二)农业特产加盟之贵州腊肉做法:
   历史悠久,中外驰名.制作全过程分备料、腌渍、熏制三步.
   1.备料:取皮薄肥瘦适度的鲜肉或冻肉刮去表皮肉垢污,切成0.8一l公斤、厚4—5厘米的标准带肋骨的肉条.如制作无骨腊肉,还要切除骨头.加工有骨腊肉用食盐7公斤、精硝0.2公斤、花椒0.4公斤.加工无骨腊肉用食盐2.5公斤、精硝0.2公斤、白糖5公斤、白酒及酱油备3.7公斤、蒸馏水3—4公斤.辅料配制前,将食盐和硝压碎,花椒、茴香、桂皮等香料晒干碾细.
   2.腌渍有三种方法:(l)干脆.切好的肉条与干腌料擦抹擦透,按肉面向—下顺序放入缸内,最上一层皮面向上.剩余干腌料敷在上层肉条上,腌渍3天翻缸;(2)湿腌.将腌渍无骨腊肉放入配制腌渍液中腌15一18小时,中间翻缸2次;(3)混合臆.将肉条用干脆料擦好放入缸内,倒入经灭过菌的陈腌渍液淹没肉条,混合腌渍中食盐用量不超过6%.
   3.熏制有骨腌肉,熏前必须漂洗和晾干.通常每百公斤肉胚需用木炭8—9公斤、木屑12一14公斤.将晾好的肉胚挂在熏房内,引燃木屑,关闭熏房门,使熏烟均匀散布(不可令火烧在肉上),熏房内初温70℃,3—4小时后逐步降低到50—56℃,保持28小时左右为成品.刚刚成的腊肉,须经过3—4个月的保藏使成熟.
   (三)农业特产加盟之湖南腊肉做法:
   1.先将猪肉皮上残存的毛用刀刮干净,切成3厘米宽的长条,用竹签扎些小眼,以利于进味.
   2.先把花椒炒热,再下人盐炒烫,倒出晾凉.
   3.将猪肉用花椒、盐、白糖揉搓,放在陶器盆内或搪瓷盆内,皮向下,肉向上,最上一层皮向上,用重物压上.冬春季两天翻一次,脆约5天取出,秋季放在凉爽之处,每天倒翻一至两次,脆约2天取出,用净布抹干水分,用麻绳穿在一端皮上,挂于通风高处,晾到半干,放人熏柜内,熏约两三天,中途移动一次,使烟全部熏上腊肉都呈金黄色时,取挂于通风之处即成.
   (四)农业特产加盟之工艺关键
   1.猪肉宜选皮落肥瘦相连的后腿肉或五花三层肉.
   2.熏料上若加桔皮少许,腊肉香味更加浓郁.
   (五)农业特产加盟之风味特点
   腊味是贵州、湖南特产,凡家禽野畜及水产等均可脆制,选料认真;制作精细,品种多样,具有色彩红亮,烟熏咸香,肥而不腻,鲜美异常的独特风味,每年冬初季节就开始熏制,要吃到春节之后.烟熏的腊味菜,能杀虫防腐,只要保管得法,一年四季都能品尝.


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